Streetfoodkoning Tam Vo tovert de lekkerste Vietnamese specialiteiten uit zijn hoed
Een droom waargemaakt
Het culinaire avontuur van Tam begon met een heel simpel voornemen: hij wilde het traditionele Vietnamese broodje ‘Bánh Mì’ en andere specialiteiten uit zijn thuisland naar België brengen, weliswaar in versies à la belge. Een foodtruck werd aangekocht en uitgerust, en mensen in de verste uithoeken van ons land mochten proeven van zijn culinaire getover.
De simpele, verse bereidingen van Tam vielen in de smaak, vooral bij festivalgangers. Zijn ‘signature’ Bánh Mì-broodje met pulled pork kreeg zelfs een prijs van Gault & Millau voor beste festivalfood op Tomorrowland. Ondertussen runt Tam twee zaken in hartje Brussel. Voor zijn vlees en gevogelte doet Tam al 3 jaar beroep op Walravens.
Walravens maatwerk
“We zijn 3 jaar geleden naar Brussel verhuist met de foodtruck en het atelier,” begint Tam. “Al snel zochten we naar een leverancier voor gesneden kippenvlees in een snit die wij wilden, en kwamen we bij Walravens terecht. Omwille van de zachtheid en de smaak werk ik graag met kippenbil in plaats van kippenfilet. Samen met Walravens hebben we een speciale Bánh Mì-snit uitgewerkt om de kippenbillen te snijden. Zo krijgen wij een product geleverd dat helemaal afgestemd is op onze keuken.”
“Omwille van de kwaliteit van onze kip zijn we ook snel varkensvlees beginnen afnemen bij Walravens,” vervolgt Tam. “We gebruiken de schouder van het varken: daar zit iets meer vet in, waardoor je een smeuïger eindproduct krijgt. Het wordt gesneden en in grote volumes geleverd op een moment dat het ons past. En van het gehakt van Walravens maken we onze fameuze Vietnamese balletjes.”
Noedelsalade voor een festivalweide
Ingrediënten
Gemarineerde kip
12kg kippenbouten
70gr zout
200gr suiker
35ml vissaus
100ml citroensap
500gr fijngemalen citroengras
100gr geplette knoflook
60ml koolzaadolie
Noedelsalade
Mengeling van sla
Gepekelde wortelen in julienne
Komkommer in julienne
Sojascheuten
6kg fijne rijstnoedels
Vietnamese dressing
3l vissaus
1.5l azijn
9l water
4kg suiker
300ml citroensap
30gr geplette knoflook
30gr chilivlokken
Bereiding
Meng alle ingrediënten van de marinade in een grote kom, roer de kippenbouten er goed onder en laat een dik uur rusten zodat de marinade zijn werk kan doen.
Verdeel de gemarineerde kip gelijkmatig over de ovenplaten, en bak 16 minuten op 240 graden in een voorverwarmde oven.
Ondertussen hebben we tijd voor de Vietnamese dressing, en die houden we simpel: roer alle ingrediënten goed door elkaar tot de suiker is opgelost. Wil je de dressing écht vegetarisch maken, vervang de vissaus dan gerust door wat sojasaus en/of worcestershiresaus.
Kook ondertussen ook de rijstnoedels tot ze beetgaar zijn, giet ze af en spoel met koud water zodat ze meteen afkoelen.
Klaar om te dresseren! Schik aan de ene kant van het bord de noedels met bovenop de slamengeling, en aan de andere kant de gebakken kip. Werk elk bord af met de dressing en als finishing touch voeg je munt, koriander, gebakken uitjes en geroosterde pinda’s toe.
Persoonlijke touch
Ook van Walravens’ dienstverlening is Tam heel tevreden. “Ik vind vooral het persoonlijke contact met Walravens een absolute meerwaarde,” vervolgt hij. “Ik was het in het begin niet gewoon dat een vleesleverancier de tijd nam om langs te komen, te vragen hoe het nog beter kon, maar nu kan ik dat appreciëren. Ze denken met me mee en zoeken mee naar oplossingen.”
“Een mooi voorbeeld daarvan is het vorige festivalseizoen,” besluit Tam. “We waren dringend op zoek naar een koelwagen. Na een bezoekje van Bernard bleek dat we die van Walravens mochten gebruiken, zodat we er zelf geen moesten zoeken en huren. Daarmee hebben ze ons echt uit de nood geholpen. Op zulke momenten heb je veel aan een sterk partnership.”