Tam Vo

Le roi de la street food Tam Vo fait apparaître comme par enchantement les spécialités vietnamiennes les plus exquises

Lieu
Bruxelles
Type
Street Food
Couverts
Des centaines
Gamme
Pur et prêt à cuire
Ce qui avait commencé il y a cinq ans avec un vaillant foodtruck, est devenu une entreprise bruxelloise florissante comptant deux établissements fixes. Bánh Mì, c’est le rêve incarné de Tam Vo et son amie Karen. Ensemble, ils régalent tant des festivaliers affamés que des Bruxellois très affairés des mets les plus exquis.

Un rêve devenu réalité

L’aventure culinaire de Tam a commencé par une simple intention : il voulait amener le sandwich vietnamien « Bánh Mì » traditionnel de son pays d’origine en Belgique, certes dans des versions à la belge. Il a acheté et équipé un foodtruck, et des gens des quatre coins de notre pays ont pu goûter sa magie culinaire.

Les festivaliers ont tout particulièrement apprécié les préparations simples et fraîches de Tam. Son sandwich « signature » Bánh Mì au pulled pork a même reçu un prix de Gault & Millau pour la meilleure cuisine de festival à Tomorrowland. Entre-temps, Tam gère deux établissements au cœur de Bruxelles. Pour sa viande et sa volaille, Tam fait appel à Walravens depuis plus de 3 ans déjà.

« Notre cuisse de poulet tendre et goûteuse est coupée sur mesure pour nous. »
Tam aan de grill

Travail sur mesure pour Bánh Mì

« Nous avons déménagé à Bruxelles il y a 3 ans avec le foodtruck et l’atelier, » explique Tam. « Nous avons alors cherché un fournisseur pour la viande de poulet, proposant la découpe correspondant à nos souhaits, et nous avons atterri chez Walravens. En raison de leur caractère tendre et de leur goût, je préfère travailler avec des cuisses de poulet plutôt qu’avec le filet. Nous avons développé avec Walravens une découpe Bánh Mi sur mesure pour nos cuisses de poulets. Nous obtenons ainsi un produit qui est parfaitement adapté à notre cuisine. »

« Vu la qualité de notre poulet, nous nous sommes aussi mis à acheter de la viande de porc chez Walravens, » poursuit Tam. « Nous utilisons l’épaule du porc : elle contient un peu plus de gras, de sorte qu’on obtient un produit plus onctueux. Elle est découpée et livrée en grands volumes au moment qui nous convient. Et avec la viande hachée de Walravens, nous réalisons nos fameuses boulettes vietnamiennes. »

Salade de nouilles pour festivaliers

Bereidingstijd
Temps
90 min
Porties
Portions
80
Genre
Style
vietnamien
Perfect met
Accompagnement idéal
Une bière rafraîchissante

Ingrédients

Poulet Mariné

12 kg de cuisses de poulet

70 g de sel

200 g de sucre

35 ml de sauce de poisson

100 ml de jus de citron

500 g de citronnelle finement moulue

100 g d’ail écrasé

60 ml d’huile de colza

 

Salade de nouilles

Mélange de salades

Carottes saumurées en julienne

Concombre en julienne

Pousses de soja

6 kg de nouilles de riz fines

 

Sauce vietnamienne

3 l de sauce de poisson

1,5 l de vinaigre

9 l d’eau

4 kg de sucre

300 ml de jus de citron

30 g d’ail écrasé

30 g de flocons de chili

Préparation

Step item
1

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient, ajoutez les cuisses de poulet et mélangez bien, et laissez reposer une bonne heure afin que la marinade puisse faire son travail.

2

Répartissez le poulet mariné uniformément sur les plaques de four, et faites cuire pendant 16 minutes à 240 degrés dans un four préchauffé.

3

Entre-temps, nous avons le temps de réaliser la sauce vietnamienne, que nous gardons simple : mélangez bien tous les ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Si vous voulez une sauce vraiment végétarienne, remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja et/ou de la sauce Worcestershire.

4

Faites entre-temps cuire les nouilles de riz al dente, égouttez-les et rincez à l’eau froide afin qu’elles refroidissent immédiatement.

5

Prêt pour le dressage ! Disposez d’un côté de l’assiette les nouilles recouvertes du mélange de salades, et de l’autre côté le poulet cuit. Parachevez chaque assiette avec la sauce et en guise de touche finale, ajoutez de la menthe, de la coriandre, des oignons frits et des cacahuètes grillées.

Feest

Broodje

Chef Tam

 

« Pendant la dernière saison festivalière, nous cherchions d’urgence un camion frigorifique. Bernard est venu à notre secours et nous a prêté un des camions de Walravens. »
Foodtruck

Le contact personnel

Tam est aussi particulièrement satisfait du service de Walravens. « Je trouve surtout que le contact personnel avec Walravens est une plus-value absolue, » ajoute-t-il.
« Au début, je n’avais pas l’habitude qu’un fournisseur de viande prenne le temps de passer nous voir, de s’enquérir de ce qui pourrait être amélioré, ce que j’apprécie maintenant. Ils s’impliquent et cherchent des solutions avec moi. »

« La dernière saison des festivals en est un bon exemple, » affirme Tam. « Nous cherchions d’urgence un camion frigorifique. Après une visite de Bernard, il s’est avéré que nous pouvions utiliser celui de Walravens, afin de ne pas devoir en chercher et louer un nous-mêmes. Ils nous ont ainsi vraiment tirés d’affaire. C’est dans de tels moments qu’on apprécie la valeur d’un partenariat solide. »