Le roi de la street food Tam Vo fait apparaître comme par enchantement les spécialités vietnamiennes les plus exquises
Un rêve devenu réalité
L’aventure culinaire de Tam a commencé par une simple intention : il voulait amener le sandwich vietnamien « Bánh Mì » traditionnel de son pays d’origine en Belgique, certes dans des versions à la belge. Il a acheté et équipé un foodtruck, et des gens des quatre coins de notre pays ont pu goûter sa magie culinaire.
Les festivaliers ont tout particulièrement apprécié les préparations simples et fraîches de Tam. Son sandwich « signature » Bánh Mì au pulled pork a même reçu un prix de Gault & Millau pour la meilleure cuisine de festival à Tomorrowland. Entre-temps, Tam gère deux établissements au cœur de Bruxelles. Pour sa viande et sa volaille, Tam fait appel à Walravens depuis plus de 3 ans déjà.
Travail sur mesure pour Bánh Mì
« Nous avons déménagé à Bruxelles il y a 3 ans avec le foodtruck et l’atelier, » explique Tam. « Nous avons alors cherché un fournisseur pour la viande de poulet, proposant la découpe correspondant à nos souhaits, et nous avons atterri chez Walravens. En raison de leur caractère tendre et de leur goût, je préfère travailler avec des cuisses de poulet plutôt qu’avec le filet. Nous avons développé avec Walravens une découpe Bánh Mi sur mesure pour nos cuisses de poulets. Nous obtenons ainsi un produit qui est parfaitement adapté à notre cuisine. »
« Vu la qualité de notre poulet, nous nous sommes aussi mis à acheter de la viande de porc chez Walravens, » poursuit Tam. « Nous utilisons l’épaule du porc : elle contient un peu plus de gras, de sorte qu’on obtient un produit plus onctueux. Elle est découpée et livrée en grands volumes au moment qui nous convient. Et avec la viande hachée de Walravens, nous réalisons nos fameuses boulettes vietnamiennes. »
Salade de nouilles pour festivaliers
Ingrédients
Poulet Mariné
12 kg de cuisses de poulet
70 g de sel
200 g de sucre
35 ml de sauce de poisson
100 ml de jus de citron
500 g de citronnelle finement moulue
100 g d’ail écrasé
60 ml d’huile de colza
Salade de nouilles
Mélange de salades
Carottes saumurées en julienne
Concombre en julienne
Pousses de soja
6 kg de nouilles de riz fines
Sauce vietnamienne
3 l de sauce de poisson
1,5 l de vinaigre
9 l d’eau
4 kg de sucre
300 ml de jus de citron
30 g d’ail écrasé
30 g de flocons de chili
Préparation
Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient, ajoutez les cuisses de poulet et mélangez bien, et laissez reposer une bonne heure afin que la marinade puisse faire son travail.
Répartissez le poulet mariné uniformément sur les plaques de four, et faites cuire pendant 16 minutes à 240 degrés dans un four préchauffé.
Entre-temps, nous avons le temps de réaliser la sauce vietnamienne, que nous gardons simple : mélangez bien tous les ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Si vous voulez une sauce vraiment végétarienne, remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja et/ou de la sauce Worcestershire.
Faites entre-temps cuire les nouilles de riz al dente, égouttez-les et rincez à l’eau froide afin qu’elles refroidissent immédiatement.
Prêt pour le dressage ! Disposez d’un côté de l’assiette les nouilles recouvertes du mélange de salades, et de l’autre côté le poulet cuit. Parachevez chaque assiette avec la sauce et en guise de touche finale, ajoutez de la menthe, de la coriandre, des oignons frits et des cacahuètes grillées.
Le contact personnel
Tam est aussi particulièrement satisfait du service de Walravens. « Je trouve surtout que le contact personnel avec Walravens est une plus-value absolue, » ajoute-t-il.
« Au début, je n’avais pas l’habitude qu’un fournisseur de viande prenne le temps de passer nous voir, de s’enquérir de ce qui pourrait être amélioré, ce que j’apprécie maintenant. Ils s’impliquent et cherchent des solutions avec moi. »
« La dernière saison des festivals en est un bon exemple, » affirme Tam. « Nous cherchions d’urgence un camion frigorifique. Après une visite de Bernard, il s’est avéré que nous pouvions utiliser celui de Walravens, afin de ne pas devoir en chercher et louer un nous-mêmes. Ils nous ont ainsi vraiment tirés d’affaire. C’est dans de tels moments qu’on apprécie la valeur d’un partenariat solide. »