Le roi de la street food Tam Vo fait apparaître comme par enchantement les spécialités vietnamiennes les plus exquises
Een droom waargemaakt
Het culinaire avontuur van Tam begon met een heel simpel voornemen: hij wilde het traditionele Vietnamese broodje ‘Bánh Mì’ en andere specialiteiten uit zijn thuisland naar België brengen, weliswaar in versies à la belge. Een foodtruck werd aangekocht en uitgerust, en mensen in de verste uithoeken van ons land mochten proeven van zijn culinaire getover.
De simpele, verse bereidingen van Tam vielen in de smaak, vooral bij festivalgangers. Zijn ‘signature’ Bánh Mì-broodje met pulled pork kreeg zelfs een prijs van Gault & Millau voor beste festivalfood op Tomorrowland. Ondertussen runt Tam twee zaken in hartje Brussel. Voor zijn vlees en gevogelte doet Tam al 2 jaar beroep op Walravens.
Walravens maatwerk
“We zijn 2 jaar geleden naar Brussel verhuist met de foodtruck en het atelier,” begint Tam. “Al snel zochten we naar een leverancier voor gesneden kippenvlees in een snit die wij wilden, en kwamen we bij Walravens terecht. Omwille van de zachtheid en de smaak werk ik graag met kippenbil in plaats van kippenfilet. Samen met Walravens hebben we een speciale Bánh Mì-snit uitgewerkt om de kippenbillen te snijden. Zo krijgen wij een product geleverd dat helemaal afgestemd is op onze keuken.”
“Omwille van de kwaliteit van onze kip zijn we ook snel varkensvlees beginnen afnemen bij Walravens,” vervolgt Tam. “We gebruiken de schouder van het varken: daar zit iets meer vet in, waardoor je een smeuïger eindproduct krijgt. Het wordt gesneden en in grote volumes geleverd op een moment dat het ons past. En van het gehakt van Walravens maken we onze fameuze Vietnamese balletjes.”
Salade de nouilles pour festivaliers
Ingrédients
Poulet Mariné
12 kg de cuisses de poulet
70 g de sel
200 g de sucre
35 ml de sauce de poisson
100 ml de jus de citron
500 g de citronnelle finement moulue
100 g d’ail écrasé
60 ml d’huile de colza
Salade de nouilles
Mélange de salades
Carottes saumurées en julienne
Concombre en julienne
Pousses de soja
6 kg de nouilles de riz fines
Sauce vietnamienne
3 l de sauce de poisson
1,5 l de vinaigre
9 l d’eau
4 kg de sucre
300 ml de jus de citron
30 g d’ail écrasé
30 g de flocons de chili
Préparation
Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient, ajoutez les cuisses de poulet et mélangez bien, et laissez reposer une bonne heure afin que la marinade puisse faire son travail.
Répartissez le poulet mariné uniformément sur les plaques de four, et faites cuire pendant 16 minutes à 240 degrés dans un four préchauffé.
Entre-temps, nous avons le temps de réaliser la sauce vietnamienne, que nous gardons simple : mélangez bien tous les ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Si vous voulez une sauce vraiment végétarienne, remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja et/ou de la sauce Worcestershire.
Faites entre-temps cuire les nouilles de riz al dente, égouttez-les et rincez à l’eau froide afin qu’elles refroidissent immédiatement.
Prêt pour le dressage ! Disposez d’un côté de l’assiette les nouilles recouvertes du mélange de salades, et de l’autre côté le poulet cuit. Parachevez chaque assiette avec la sauce et en guise de touche finale, ajoutez de la menthe, de la coriandre, des oignons frits et des cacahuètes grillées.
Persoonlijke touch
Ook van Walravens’ dienstverlening is Tam heel tevreden. “Ik vind vooral het persoonlijke contact met Walravens een absolute meerwaarde,” vervolgt hij. “Ik was het in het begin niet gewoon dat een vleesleverancier de tijd nam om langs te komen, te vragen hoe het nog beter kon, maar nu kan ik dat appreciëren. Ze denken met me mee en zoeken mee naar oplossingen.”
“Een mooi voorbeeld daarvan is het vorige festivalseizoen,” besluit Tam. “We waren dringend op zoek naar een koelwagen. Na een bezoekje van Bernard bleek dat we die van Walravens mochten gebruiken, zodat we er zelf geen moesten zoeken en huren. Daarmee hebben ze ons echt uit de nood geholpen. Op zulke momenten heb je veel aan een sterk partnership.”