Le chef Bert Roelands régale les résidents de sa maison de repos avec des joues de porc à la manière d’Opwijk
Uitdagingen in de grootkeuken
Bert is al sinds z’n twaalfde gepassioneerd met koken bezig. Sinds april 2019 is hij aan de slag in WZC Opcura: een job met veel verantwoordelijkheden, want een grootkeuken moet voldoen aan de strengste normen. Dat is meteen één van de redenen waarom hij koos voor een partnerschap met Walravens.
Strenge richtlijnen
“Om de HACCP regels te volgen, respecteren wij strenge richtlijnen rond opvolging, stockering, bereiding, invriezen, ontdooien, enzovoort. Een groot deel van werken in een grootkeuken is het respecteren van de voedselveiligheid. Bij Walravens weet je dat de producten waar je mee werkt zowel veilig als van topkwaliteit zijn.” Bert houdt ook van de flexibiliteit van Walravens. ‘Ik mag zelf mijn levertijden kiezen. Als ik eens iets vergeet, kan ik er prat op gaan dat zij hier de dag zelf nog staan met een levering.”
La recette
Ingrédients
Joues de porc
20 kg de joues de porc
15 bouteilles d’Affligem double
8 bouteilles de Kriek Lindemans
200 g de bouillon de bœuf fort
50 g de jus de porc
400 à 500 g de roux brun
250 g de beurre
Préparation
Coupez les joues de porc en quatre et faites-les brièvement caraméliser dans une grande cocotte. Lorsqu’elles ont pris une belle couleur dorée de chaque côté, ajoutez le bouillon de bœuf pour déglacer. Si vous devez cuire une grande quantité de viande, faites-le en plusieurs fois ou dans des cocottes différentes.
Ajoutez l’Affligem et laissez frémir pendant une heure. Une fois un tiers du temps de cuisson écoulé, ajoutez la Kriek Lindemans.
Quand les joues de porc sont prêtes, ajoutez le roux brun pour lier selon la consistance voulue. Laissez frémir à feu doux et assaisonnez.
Servez les joues de porc avec une purée de panais, du céleri-rave ou simplement comme ragoût classique avec des frites ou des croquettes. C’est d'ailleurs cette dernière version que préfèrent les résidents de notre maison de repos.
Koken voor ouderen
“Ik geef mijn wensen en behoeften door aan Walravens, en krijg producten voorgeschoteld die daar perfect op afgestemd zijn,” vertelt Bert. “Daarbij houden we rekening met allergenen en de juiste samenstelling van de producten: bereidingen met niet te veel zout, vlees dat makkelijk te knabbelen is, enzovoort. De gedetailleerde productfiches van Walravens zijn een grote hulp: ik weet meteen wat erin zit. En als er iets niet duidelijk is, neem ik even de telefoon en heb ik op vijf minuten een antwoord.’
“Als je voor 100 mensen kookt, moet alles perfect geportioneerd en versneden zijn. Als ik steaks bestel, zijn dat honderd dezelfde, dikke stuks die elk 130 gram wegen, zodat ze bij het klaarmaken nog perfect rood zijn vanbinnen. Die consistentie maakt het als chef zo veel makkelijker om een keuken goed te managen.”