Pierrick Bagot

Un banquet pour 1000 personnes? Un jeu d’enfant pour le chef Pierrick Bagot.

Lieu
Bruxelles
Type
Traiteur
Couverts
Variable
Gamme
Pur et prêt à cuire
Cuisiner pour la Commission européenne, l’OTAN ou un mariage : Pierrick Bagot accepte volontiers. En sa qualité de « Chef de cuisine » d'une boîte bruxelloise, il gère une équipe culinaire d’environ 10 personnes, qui peut d'ailleurs doubler selon la taille de l’évènement. « Nous trouvons toujours un moyen d’en venir à bout. »

Une course contre la montre

Riche de plus de 32 ans d’expérience en tant que chef dans des restaurants étoilés, des brasseries et des pâtisseries, Pierrick Bagot sait exactement comment diriger une équipe. Son atelier est une mécanique bien huilée et incarne l’illustration même de Bruxelles : une équipe mixte prépare des mets délicats pour des centaines de personnes, souvent dans des délais très serrés.

Bagot

"Je travaille autant que possible avec des produits biologiques, comme la bolognaise de Walravens."

"Outre la qualité des produits et les préparations, le planning et la flexibilité sont des composantes essentielles dans ma cuisine », commence-t-il. « Nous recevons souvent des appels pour des banquets de dernière minute, par exemple pour la Commission européenne. Je me souviens très bien d'une fois où nous avions besoin de douze filets de veau : deux heures plus tard, Walravens nous les livrait. Nous avons même pu utiliser un camion quand l'évènement l’imposait. C’est un service dont on ne bénéficie nulle part ailleurs."

Personeel​​​​​​

Personeel

Personeel

La recette

Bereidingstijd
Temps
4 heures
Porties
Portions
80 couverts
Genre
Style
Française, gastronomique
Perfect met
Accompagnement idéal
Un Merlot sec

Ingrédients

Cailles farcies 

240 filets de caille
2,4 kg de foie gras
2 l de bière brune Brunehaut
1,2 kg de miel
80 branches de thym
8 l de fond brun

Garnitures 

40 pleurotes d'Eringuy
1,6 kg de pâte à choux
800 g de purée de potimarron
8 butternuts Huile de citron (bio)
80 vitelottes noires
160 bouquets de barbarée
Sel et poivre (bio)
Beurre (bio)

Préparation

Step item
1

Assaisonnez les tranches de foie gras avec du sel et du poivre, puis saisissez chaque côté jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme.

2

Papillonnez les poitrines de cailles pour pouvoir les assaisonner à plat de sel et de poivre. Farcissez ensuite de foie gras refroidi, puis roulez dans du film alimentaire pour obtenir de jolis cylindres. Placez ensuite ces derniers dans un bain sous vide à 62 °C pendant 45 minutes. Laissez refroidir.

3

Faites bouillir le miel dans une casserole, déglacez avec un généreux trait de Brunehaut et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse et collante. Ajoutez un bouillon riche, qui peut être préparé avec les carcasses des cailles.

4

Attaquez-vous ensuite aux garnitures : faites cuire les pleurotes dans du beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles soient croquantes et assaisonnez bien. Nous avons opté pour une pomme de terre unique : la vitelotte noire. Faites cuire cette variante violette jusqu’à ce qu’elle soit fondante, écrasez-la en purée grossière et ajoutez un peu de beurre. Façonnez de belles tranches.

5

Préparez ensuite les choux aux courges : préparez une crème de potimarron et mélangez-la avec la pâte à choux. Façonnez des boulettes de taille égale avec l’appareil et faites-les frire à 180 °C pendant 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Coupez les butternuts en deux et faites-les rôtir au four à 180 °C pendant une petite demi-heure. Sortez-les et mélangez la chair fondante de butternut avec l'huile de citron pour obtenir une crème et assaisonnez.

6

Vous pouvez servir ! Réchauffez toutes les garnitures, faites cuire les cylindres de cailles jusqu’à ce qu’ils soient croquants et nappez-les de sauce.

Disposez un peu de crème de butternut sur une assiette et étalez-la avec une cuillère pour former une sorte de larme. Ajoutez les garnitures et les cailles, puis nappez de sauce.

"En tant que fils d'agriculteur, j’ai appris à reconnaître la qualité. C’est aussi le cas chez Walravens, c’est pourquoi j’ai pleine confiance en eux."

L'importance de la qualité

Bagot est fier de ses origines françaises. Fils d'agriculteur, il a grandi en Bretagne, où sa grand-mère lui a transmis l'amour de la cuisine. « À l’époque, nous ne connaissions que les légumes cultivés par nos soins, et nous élevions et tuions nous-mêmes nos vaches et nos cochons. » C’est la raison pour laquelle sa philosophie de chef repose sur la qualité du produit avec lequel il travaille. « J'utilise un maximum de produits bio, comme la bolognaise de Walravens. Les légumes avec lesquels nous cuisinons sont également bio.

Dresseren

Des portions sur mesure

En matière de viande, Bagot a des standards très élevés. « L’une de mes commandes préférées chez Walravens, c’est le filet de veau : il s'agit d’un produit magnifique, mais je peux aussi commander 200 pièces qui seront parfaitement portionnées et identiques en termes de poids. Ce travail de précision me permet de me concentrer sur d'autres choses dans ma cuisine. »