Kruid de plakjes foie gras met peper en zout, en bak elke kant kort aan tot ze een goudbruin korstje hebben.

Vlinder de kwartelborstjes zodat je ze plat kan kruiden met peper en zuid. Vul vervolgens met de afgekoelde foie gras, en rol op in vershoudfolie tot mooie cilinders. Plaats de opgevulde rolletjes vervolgens in een sous-vide bad van 62 graden voor 45 minuten. Laat ze hierna afkoelen.

Laat de honing opkoken in een sauspan, deglaceer met een goede scheut Brunehaut en laat het reduceren tot je een dikke, kleverige saus bekomt. Voeg hier een rijke fond aan toe, die je trouwens kan maken met de karkassen van de kwarteltjes.

We beginnen aan de garnituren: bak de oesterzwammen krokant in geclarifieerde boter en kruid goed af. We kiezen een unieke aardappel: de vitelotte noire. Kook deze paarse aardappelvariant tot ze helemaal zacht zijn, plet tot een grove puree en voeg een beetje boter toe. Vorm ze tot mooie schijfjes.

Vervolgens maken we pompoensoesjes: maak een crème van de potimarron en meng deze met soezendeeg. Rol het beslag tot gelijke balletjes en frituur goudbruin op 180 graden gedurende 8 minuten.

De butternuts snijden we doormidden, en roosteren we in de oven op 180 graden, een klein halfuurtje. Hol ze uit en mix de zachte butternutpulp tot een crème met citroenolie en kruid af.

Klaar voor service! Warm alle garnituren terug op, bak de kwartelrolletjes krokant in boter en wentel ze in de saus. 

Leg wat butternutcrème op het bord, en strijk deze met een lepel naar één kant uit, in de vorm van een traan. Voeg de garnituren en de kwarteltjes toe, en overgiet rijkelijk met saus.