Chef Bert Roelands trakteert woonzorgcentrumbewoners op varkenswangetjes op z’n Opwijks
Uitdagingen in de grootkeuken
Bert is al sinds z’n twaalfde gepassioneerd met koken bezig. Sinds april 2019 is hij aan de slag in WZC Opcura: een job met veel verantwoordelijkheden, want een grootkeuken moet voldoen aan de strengste normen. Dat is meteen één van de redenen waarom hij koos voor een partnerschap met Walravens.
Strenge richtlijnen
“Om de HACCP regels te volgen, respecteren wij strenge richtlijnen rond opvolging, stockering, bereiding, invriezen, ontdooien, enzovoort. Een groot deel van werken in een grootkeuken is het respecteren van de voedselveiligheid. Bij Walravens weet je dat de producten waar je mee werkt zowel veilig als van topkwaliteit zijn.” Bert houdt ook van de flexibiliteit van Walravens. ‘Ik mag zelf mijn levertijden kiezen. Als ik eens iets vergeet, kan ik er prat op gaan dat zij hier de dag zelf nog staan met een levering.”
Het recept
Ingrediënten
Varkenswangetjes
20 kg varkenswangetjes
15 flesjes Affligem dubbel
8 flesjes Lindemans kriek
200g krachtige rundsbouillon
50g varkensjus
400 à 500g bruine roux
250g boter
Bereiding
Snij elk varkenswangetje in 4 hapklare stukjes, en karameliseer ze kort in een grote stoofpot. Wanneer ze aan beide zijden mooi goudbruin gebakken zijn, voeg de rundsbouillon toe en deglaceer de stoofpot. Een grote hoeveelheid vlees bak je best in meerdere beurten, of in verschillende potten.
Voeg de Affligem toe, en laat het voor een uur zachtjes pruttelen. Na één derde van de kooktijd, mag je de Lindemans Kriek toevoegen.
Eens de varkenswangen gaar zijn, voeg de bruine roux toe om te binden tot de gewenste dikte. Laat nog wat verder pruttelen op een zacht vuur, en kruid af.
Serveer de varkenswangen met een puree van pastinaak, knolselder of gewoon als een klassieke stoverij met frietjes of kroketjes. Naar het laatste gaat ook de voorkeur uit van onze rusthuisbewoners.
Koken voor ouderen
“Ik geef mijn wensen en behoeften door aan Walravens, en krijg producten voorgeschoteld die daar perfect op afgestemd zijn,” vertelt Bert. “Daarbij houden we rekening met allergenen en de juiste samenstelling van de producten: bereidingen met niet te veel zout, vlees dat makkelijk te knabbelen is, enzovoort. De gedetailleerde productfiches van Walravens zijn een grote hulp: ik weet meteen wat erin zit. En als er iets niet duidelijk is, neem ik even de telefoon en heb ik op vijf minuten een antwoord.’
“Als je voor 100 mensen kookt, moet alles perfect geportioneerd en versneden zijn. Als ik steaks bestel, zijn dat honderd dezelfde, dikke stuks die elk 130 gram wegen, zodat ze bij het klaarmaken nog perfect rood zijn vanbinnen. Die consistentie maakt het als chef zo veel makkelijker om een keuken goed te managen.”