Laïla Djelassi laat Brusselaars proeven van wereldkeuken op topniveau
Een ‘comptoir’ vol heerlijkheden
Het cateren zit bij Laïla in de familie: ze leerde alles over koken in de keuken van Lorient, een exclusief traiteur- en evenementenbedrijf dat ze oprichtte samen met haar vader, Kamel Djelassi. Jarenlang bracht Lorient de Brusselse huwelijken, seminaries en bedrijfsfeesten op smaak, tot het bij Laïla begon te kriebelen om ook particuliere fijnproevers te bedienen.
Samen met haar partner Mitra De Kempeneer kocht ze een lichtrijk pand in Linkebeek, installeerde een prachtige marmeren toonbank, en bracht de wereldkeuken naar de man in de straat. Savoury was geboren.
Brussel als inspiratiebron
Laïla doet dagelijks een culinaire ‘tour du monde’. “Sinds het begin van Savoury heb ik een uitgebreide kaart met wereldklassiekers opgebouwd,” begint ze. “Ik heb Belgisch- Tunesische roots en een voorliefde voor couscous en tajine. Maar ook de Aziatische en Italiaanse cuisines beheers ik goed. Klanten komen van ver voor mijn scampi’s in rode curry, gebakken rundsvlees met groenten of lasagne. Ik probeer mijn gerechten even divers te maken als de Brusselaars die er thuis van genieten.”
Laïla zweert bij ingrediënten van de beste kwaliteit. “In onze comptoir liggen veel gerechten met gehakt,” vervolgt ze. “Bij vorige leveranciers zat daar vaak veel te veel vet in, of had het weinig smaak. Het gehakt van Walravens kent geen gelijke: het zorgt voor onweerstaanbare lasagne bolognaise of ‘boulettes sauce lapin’.
Met kalfsvlees net hetzelfde: ik was ooit genoodzaakt het bij een andere partner te halen en de smaak was niet wat ik gewoon ben. Dankzij Walravens is mijn ‘Escalopes de veau à l’italienne’ een publieksfavoriet. Wat ik vraag komt hier vers en perfect versneden binnen: wat wil je nog meer?”
Aziatische bouillon met ravioli van parelhoen en shiitakes
Ingrediënten
Bouillon (15 l)
5 flinke parelhoenen met vel
5 dozen gedroogde shiitakes
1,5 l sojasaus
25 ml hoisinsaus
Sap van 8 geperste limoenen
5 fijngehakte gemberwortels
5 el lookpoeder
30 citroenbladeren
10 gespleten stengels citroengras
5 grote uien
5 wortelen
5 preien
5 stengels groene selder
2 bosjes lente-uitjes (garnering)
5 bosjes bieslook (garnering)
Ravioli (300 stuks)
10 tot 11 pakjes wontonvellen, de avond voordien ontdooid
Bloem
Water (om het deeg te laten kleven)
5 bosjes versnipperde koriander
4 fijngehakte gemberwortels
25 ml hoisinsaus
Bereiding
Bereiding bouillon
Laat de shiitakes weken in water. Snijd de parelhoenen met vel, 5 grote uien, 5 wortels, 5 preien en 5 selderstengels in stukken. Bak kort aan in een scheutje olijfolie. Voeg peper en zout toe. Overgiet het geheel met water, breng het aan de kook en laat 2 uur pruttelen. Zeef de bouillon. Houd de stukken parelhoen opzij.
Voeg aan de bouillon ongeveer 1,5 liter sojasaus toe (ter vervanging van zout), de fijngehakte gember, de gespleten citroengrasstengels, de citroenbladeren en 5 el lookpoeder. Zeef het water van de shiitakes. Voeg het weekwater, de shiitakes en het limoensap toe aan de bouillon. Laat het geheel pruttelen.
Bereiding ravioli
De vulling: ontvel de stukken parelhoen. Hak het vlees fijn en voeg naar smaak peper en zout, de hoisinsaus, de versnipperde koriander en 4 fijngehakte gemberwortels toe. Houd wat fijngesneden vlees en 100 plukjes koriander opzij voor de garnering van de bouillon.
Samenstelling ravioli: plaats de wontonvierkantjes op een bebloemd werkblad en schep in het midden van ieder vierkantje een flinke tl vulling. Besmeer de randen met een papje van bloem en water en kleef de ravioli toe. Maak zo 300 ravioli (3 per persoon).
De ravioli gaarkoken: dompel een aantal ravioli tegelijk onder in de pruttelende bouillon gedurende 2 minuten (niet te lang). Houd de ravioli opzij zonder dat ze elkaar aanraken. Dien de warme bouillon op met 3 ravioli per persoon, gegarneerd met wat fijngesneden parelhoen, plukjes koriander, versnipperde bieslook en lente-uitjes.
Serveer met een rode Côtes du Rhône.
kent geen gelijke.”
Seizoensaanbod en service
“Nu het najaar eraan komt, kan ik wellicht met nieuwe seizoensproducten zoals wild aan de slag,” besluit Laïla vrolijk. “Ik weet dat ik kan rekenen op Walravens’ goede raad als ik met een specifiek product een topschotel wil creëren. Combineer dat met snelle leveringen, een menselijke touch en een snelle reactiviteit, en je krijgt gemoedsrust als chef. Zeker in deze tijden kan je niet onderschatten hoe waardevol dat is.”