Savoury

Laïla Djelassi fait découvrir aux bruxellois une cuisine du monde de niveau supérieur

Lieu
Linkebeek
Type
Cuisine du monde
Couverts
Des centaines
Gamme
Pur et prêt à cuire
« La cuisine est venue à moi. » D’après ses diplômes, la bruxelloise Laïla Djelassi aurait dû travailler dans le milieu de la mode ou de la communication. Mais les choses ont pris un autre tournant : après avoir aidé dans l’entreprise familiale, elle s’est découvert une passion pour la nourriture. Avec le traiteur Savoury, elle crée maintenant des plats qui ont mis notre capitale au centre de l’attention. « Je veux que mes créations soient étonnantes, tant au niveau du goût que de la présentation. »

Un comptoir plein de délices

Chez Laïla, le service traiteur est de famille : elle a appris à cuisiner dans la cuisine de Lorient, traiteur événementiel exclusif qu’elle a fondé avec son père, Kamel Djelassi. Pendant des années, Lorient a donné du goût aux mariages, séminaires et fêtes d’entreprises bruxelloises, jusqu’à ce que Laïla se décide de servir aussi les gourmets particuliers.

Savoury

Avec son collaborateur, Mitra De Kempeneer, elle a donc acheté une propriété lumineuse à Linkebeek où ils ont installé un magnifique comptoir en marbre, et mis la cuisine du monde à portée de tous. C’est ainsi qu’est né Savoury.

« Je sais que je peux compter sur les bons conseils de Walravens si je veux créer un délicieux plat avec un produit bien particulier. »

Bruxelles comme source d’inspiration

Chaque jour, Laïla fait un tour du monde culinaire. « Dès le début de Savoury, j’ai mis en place une carte variée avec des classiques du monde entier, » dit-elle. « J’ai des origines belgo-tunisiennes et une préférence pour le couscous et tajine. Mais je cuisine aussi très bien les saveurs asiatiques et italiennes. Les clients viennent de loin pour mes scampis au curry rouge, ma viande de boeuf aux légumes ou encore ma lasagne. J’essaye de préparer des plats aussi diversifiés que les bruxellois qui les savourent. » 

Laïla ne jure que par des ingrédients de la plus haute qualité. « Dans notre comptoir, vous trouverez beaucoup de plats avec du haché », ajoute-elle. « Avec nos autres fournisseurs, celui-ci était souvent trop gras ou n’avait que peu de goût. Le haché de Walravens est exceptionnel : il me permet de faire d’irrésistibles lasagnes bolognaise ou boulettes sauce lapin.

Et c’est pareil pour la viande de veau : j’ai un jour dû l’acheter chez un autre partenaire et le goût était différent. Grâce à Walravens, mes escalopes de veau à l’italienne sont un des plats préférés du mes clients. Quoi que je commande, la marchandise livrée est toujours fraiche et parfaitement découpée : que demander de plus ? »

Bouillon asiatique aux ravioli de pintades et shiitakés

Bereidingstijd
Temps
3 heures
Porties
Portions
100
Genre
Style
Asiatique
Perfect met
Accompagnement idéal
Un Côtes du Rhône rouge

Ingrédients

Bouillon (15 l)

5 belles pintades avec peau

5 boîtes de shiitakés séchés

1,5 l de sauce soja Kikkoman

25 ml de Sauce Hoisin

Jus de 8 citrons verts pressés

5 racines de gingembre hachées finement

5 c.à.s. d’ail en poudre

30 feuilles de citronnier

10 bâtons de citronnelle fendus

5 gros oignons

5 carottes

5 poireaux

5 branches de céleri vert

2 bottes de jeunes oignons (garniture)

5 bottes de ciboulette (garniture)

Ravioli (300 pc)

10 à 11 paquets de pâtes à ravioli Wonton dégelées la veille

Farine

Eau (pour coller la pâte)

5 bottes de coriandre ciselée

4 racines de gingembre hachées finement

25 ml de sauce hoisin

Préparation

Step item
1

Préparation du bouillon

Mettez les shiitakés à tremper dans de l’eau. Découpez en morceaux : les pintades, 5 gros oignons, 5 carottes, 5 poireaux, 5 branches de céleri vert. Faites revenir avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez frémir pendant 2 heures. Filtrez le bouillon. Réservez les morceaux de pintades.

Ajoutez au bouillon environ 1,5 litre de sauce soja (en remplacement du sel), le gingembre haché finement, les bâtons de citronnelle fendus, les feuilles de citronnier, 5 c.à.s. d’ail en poudre. Filtrez l’eau des shiitakés. Rajoutez au bouillon l’eau filtrée, les shiitakés et le jus des citrons verts.

Laissez frémir.

2

Préparation des ravioli

La farce : Dépiautez les pintades. Hachez finement les chairs, assaisonnez au sel et poivre selon le goût et ajoutez la sauce hoisin, coriandre ciselée et 4 racines de gingembre hachées finement. Gardez une partie de chair émincée et 100 peluches de coriandre pour la déco du bouillon.

Confection des ravioli : sur un plan de travail préalablement fariné, déposez les carrés de pâtes à Wonton, placez en leur centre environ une bonne cuillère à café de farce. Badigeonnez les bords de farine délayée dans un peu d’eau pour coller et refermez en raviole. Confectionnez ainsi 300 ravioli (3 par personne).

Cuisson des ravioli : plongez les ravioli par petits groupes dans le bouillon frémissant pendant 2 minutes (pas trop longtemps). Réservez les ravioli en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Servez le bouillon chaud avec 3 ravioli par personne. Agrémentez d’émincé de pintade, pluches de coriandre, ciboulette et jeunes oignons ciselés.

A déguster avec un Côtes du Rhône rouge.

​​​​​​Stap 1

Stap 2

Stap 3

 

« Le haché de Walravens est exceptionnel. »
Stap 4

Offres de saison et service

« Avec l’approche des fêtes de fin d’année, je pourrai utiliser des nouveaux produits de saison tels que le gibier, » conclut- elle joyeusement. « Je sais que je peux compter sur les bons conseils de Walravens si je veux créer un délicieux plat avec un produit bien particulier. Ajoutez à cela une livraison rapide, une touche d’humanité et une bonne réactivité et en tant que chef vous êtes serein. Vous ne pouvez pas vous imaginer à quel point c’est important, surtout à cette époque. »