Le chef Xavier Vandenbussche prépare des repas sains pour les enfants handicapés
Samen met twee assistenten houdt Xavier de keuken van I.R.A.H.M. draaiende. Als vegetariër zoekt hij steeds een gezonde balans tussen gerechten met vlees en creaties met het rijke gamma vleesvervangers van Walravens. “Ik sta erop om 1 à 2 keer per week vegetarisch te koken. Dat is niet evident, want kinderen zijn tuk op balletjes in tomatensaus of kip met appelmoes. Ondertussen weet ik wel al hoe ik ze warm maak voor nieuwe dingen. Ik organiseer speciale themadagen, zoals ‘Indische keuken’, zonder ‘veggie’ of ‘vegan’ te vermelden. Of ik zet een topproduct zoals de veggie nuggets op het menu. Daar zijn de kinderen gek van, ze missen het vlees écht niet.”
Carte blanche
“Als je de volledige vrijheid krijgt in een keuken, is het fijn om met een partner als Walravens samen te werken,” vervolgt Xavier. “De catalogus is heel uitgebreid: ik vind makkelijk mijn gading in zowel vlees als vegetarische producten. Bovendien levert Walravens al 5 jaar stipt, zonder fout.”
Fettuccini aux artichauts et tapenade d’olives noires
Ingrédients
Pour les pâtes :
2kg fettuccini
750g cubes à poêler végétariens VégéDélice®
20 fonds d’artichaut
10 tomates
10 echalottes
1,25 l de crème végétale
Quelques brins de ciboulette
10 càs d’huile d’olive
100g Parmesan râpé
100g d’olives noires “à la grecque” en rondelles
Quelques feuilles de basilic
Sel et poivre
Pour la tapenade :
400g d’olives à la grecque
5 gousses d’ail
5 càs d’huile d’olive
10 à 15g de sel
Préparation
Mise en place
- Cuire les fonds d’artichaut à l’eau bouillante salée. Couper en cube de 1cm/1cm.
- Emonder les tomates, ne garder que la chair et en faire des petis cubes.
- Eplucher et hacher les échalotes
- Couper la ciboulette en tronçons de 1cm.
- Hacher grossièrement les feuilles de basilic.
- Préparer la tapenade en mixant en purée quelques olives noires et un peu d’ail.
- Rajouter de l’huile d’olive pour obtenir une consistance onctueuse. Saler au besoin.
Préparation
- Faire revenir les échalotes hachées dans l’huile d’olive sans les colorer et ajouter les cubes d’artichaut. Continuer à cuire à feu doux.
- Ajouter la crème végétale et faire un peu réduire la sauce.
- Retirer du feu et ajouter les tomates en cubes, assaisonner de sel et poivre.
- Dans une poêle, faire cuire les cubes végétariens jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Cuire à l’eau bouillante salée les fettuccine.
- Egoutter les pâtes et dresser sur assiette.
- Disposer autour les cubes végétarien.
- Napper les pâtes de sauce artichaut. Par dessus, une cuillère à café de tapenade.
- Garnisser avec le parmesan, quelques rondelles d’olives, le basilic et la ciboulette.
Ook over de kwaliteit en de smaak van de producten is Xavier enthousiast. “Ik kan er helemaal mijn eigen ding mee doen. Natuurlijk ben ik ook blij dat we kunnen rekenen op een mooi kant-en-klaar aanbod: van de Walravens volau- vent zijn ze hier helemaal wild, en de veggie lasagne doet het ook goed. Dat we tijdens de coronacrisis salades kunnen afnemen is ook handig: daarmee maken we broodjes voor onze medewerkers, die door het virus niet meer samen een warme maaltijd mogen eten. Al die aspecten maken het voor mij makkelijker, want koken voor kinderenen en jongvolwassenen brengt best wat uitdagingen met zich mee. Je moet wat opletten met kruiden, je doet geen bier in stoverijen, en er is een stevige tijdsdruk: het eten wordt hier in karretjes rondgebracht over het hele centrum en moet al vroeg in de voormiddag klaar zijn.”
Een hart voor de planeet
“Lokaal eten en de korte keten volgen, dat is waar ik als chef naartoe wil,” besluit Xavier. “We moeten onze planeet zo veel mogelijk ontzorgen, voor zo weinig mogelijk afval gaan. Met de weinige restjes die we hier hebben, voederen onze mensen hun kippen. Ook in onze keuken doen we milieu-inspanningen. Dat is voor mij innovatie. Ik vind het belangrijk dat Walravens ook z’n steentje bijdraagt, door onder andere als vleesleverancier op veggie-vlak de grenzen te verleggen.”
