Institut Royal d’Accueil pour le Handicap Moteur

Le chef Xavier Vandenbussche prépare des repas sains pour les enfants handicapés

Lieu
Woluwe-Saint-Lambert
Type
Cuisine de collectivité
Couverts
20
Gamme
Pur et prêt à cuire
Le chef de cuisine de collectivité Xavier Vandenbussche a fait ses premiers pas dans le monde de la gastronomie auprès de la Sabena. Après une carrière de 15 ans au cours de laquelle il a accédé au poste de sous-chef, il a rejoint, après la faillite de la compagnie aérienne, la cuisine de l’Institut Royal d’Accueil pour le Handicap Moteur. Il y régale des enfants ayant un handicap moteur d’un mélange unique allant de plats typiquement Belge à une cuisine du monde et végétarienne. « Les enfants m’inspirent. »
« Avec la gamme veggie de Walravens, j’arrive même à convaincre nos mangeurs les plus difficiles. »

Xavier fait tourner la cuisine de l’I.R.A.H.M. avec l’aide de ses deux assistants. En tant que végétarien, il recherche toujours un équilibre sain entre des plats à base de viande et des créations au moyen de la riche gamme de substituts de viande de Walravens. « Je tiens à cuisiner végétarien 1 à 2 fois par semaine. Ce n’est pas évident, car les enfants raffolent des boulettes sauce tomate ou du poulet-compote. Mais je sais entre-temps comment faire pour qu’ils s’intéressent à de nouvelles choses. J’organise des journées thématiques spéciales, du style ‘cuisine indienne’, sans mentionner les mots ‘veggie’ ou ‘végan’. Ou je mets un super produit comme les veggie nuggets au menu. Les enfants adorent ça et la viande ne leur manque vraiment pas. »

Xavier

Carte blanche

« Quand on a carte blanche dans une cuisine, c’est agréable de collaborer avec un partenaire tel que Walravens» poursuit Xavier. « Le catalogue est très vaste : je trouve facilement ce dont j’ai besoin aussi bien dans l’assortiment de viande que dans les produits végétariens. Et en plus, cela fait 5 ans déjà que Walravens livre avec une ponctualité sans faille. »

Fettuccini aux artichauts et tapenade d’olives noires

Bereidingstijd
Temps
± 1h
Porties
Portions
20
Genre
Style
Végétarien
Perfect met
Accompagnement idéal
Pour les enfants: une savoureuse salade de fruits pour le dessert

Ingrédients

Pour les pâtes :

2kg fettuccini
750g cubes à poêler végétariens VégéDélice®
20 fonds d’artichaut
10 tomates
10 echalottes
1,25 l de crème végétale
Quelques brins de ciboulette
10 càs d’huile d’olive
100g Parmesan râpé
100g d’olives noires “à la grecque” en rondelles
Quelques feuilles de basilic
Sel et poivre

Pour la tapenade :

400g d’olives à la grecque
5 gousses d’ail
5 càs d’huile d’olive
10 à 15g de sel

Préparation

Step item
1

Mise en place

  • Cuire les fonds d’artichaut à l’eau bouillante salée. Couper en cube de 1cm/1cm.
  • Emonder les tomates, ne garder que la chair et en faire des petis cubes.
  • Eplucher et hacher les échalotes
  • Couper la ciboulette en tronçons de 1cm.
  • Hacher grossièrement les feuilles de basilic.
  • Préparer la tapenade en mixant en purée quelques olives noires et un peu d’ail.
  • Rajouter de l’huile d’olive pour obtenir une consistance onctueuse. Saler au besoin.
2

Préparation

  • Faire revenir les échalotes hachées dans l’huile d’olive sans les colorer et ajouter les cubes d’artichaut. Continuer à cuire à feu doux.
  • Ajouter la crème végétale et faire un peu réduire la sauce.
  • Retirer du feu et ajouter les tomates en cubes, assaisonner de sel et poivre.
  • Dans une poêle, faire cuire les cubes végétariens jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Cuire à l’eau bouillante salée les fettuccine.
  • Egoutter les pâtes et dresser sur assiette.
  • Disposer autour les cubes végétarien.
  • Napper les pâtes de sauce artichaut. Par dessus, une cuillère à café de tapenade.
  • Garnisser avec le parmesan, quelques rondelles d’olives, le basilic et la ciboulette.

Veggie recept

Veggie recept

 

Xavier ne tarit pas non plus d’éloges sur la qualité et le goût des produits. « Je peux parfaitement les mettre à ma sauce. Je suis bien entendu aussi content de pouvoir compter sur une offre de produits prêts à l’emploi : ici, tout le monde adore le vol-au-vent de Walravens, et la lasagne veggie remporte aussi un franc succès. Le fait de pouvoir acheter des salades pendant la crise COVID-19 est aussi pratique : nous les utilisons pour faire des sandwiches pour nos collaborateurs qui, à cause du virus, ne peuvent plus manger un repas chaud ensemble. Tous ces aspects me facilitent la vie, car cuisiner pour des enfants et de jeunes adultes pose un certain nombre de défis : il faut faire attention avec les épices, il ne faut pas mettre de bière dans les carbonnades, et la pression du temps est considérable : les repas sont distribués au moyen de chariots dans tout le centre et doivent déjà être prêts tôt le matin. »

« Les enfants adorent le vol-au-vent et la lasagne veggie de Walravens. »

Un coeur pour la planète

« Manger local et suivre la filière courte, telle est mon ambition en tant que chef, » conclut Xavier. « Nous devons autant que possible prendre soin de notre planète, produire le moins de déchets possible. Le peu de restes que nous avons ici sert à nourrir les poules de notre personnel. Nous faisons aussi des efforts environnementaux dans notre cuisine. C’est ça pour moi l’innovation. Je trouve important que Walravens apporte aussi sa contribution, entre autres en repoussant les limites du végétarisme en tant que fournisseur de viande. »

Xavier