Karen Torosyan serveert sterrencreaties die smelten op je tong
“Het doel op zich is niet het voornaamste, eerder de weg ernaartoe. Deze ster is geen verrassing, maar een bevestiging van mijn werk. Ze is echt niet uit de lucht gevallen! Het idee om tot een grote familie van chefs te horen, spreekt me erg aan. De enige druk die ik ervaar, komt door de bewuste keuze om mijn ambities waar te maken.”
Eerst en vooral een ambachtsman
Karen kiest niet alleen voor ingrediënten uit eigen stad. Brussel is het hart van Europa. Mijn porselein komt uit Duitsland, waar alles met de hand wordt gedraaid. Mijn groenten en fruit komen van de echte Franse streekkeuken en vanuit Italië krijg ik ook uitzonderlijke producten geleverd, koffie gebrand op olijfhout, bijvoorbeeld. Ik ben echt niet bang om wat verder op zoek te gaan naar kwaliteit, maar ik blijf tegelijkertijd milieubewust. Het is ook een teken van verbinding om hier, in Brussel, het beste te presenteren wat Europa te bieden heeft."
"Als ik een lans wil breken voor ambachtslui, moet ik die aanpak zelf ook tot in de details doortrekken. Het is onze manier om verzet te bieden tegen die reuzen van de voedingsindustrie die ons opslorpen of stilaan gaan overheersen.”
Koninginnenhapje
Ingrediënten
1 Bressekip
240 g kalfszwezerik
120 g cantharellen
1 l karnemelk
1 l melk
Voor de bouillon:
wortel
tijm
laurier
prei
selderij
ui
knoflook
1 l gevogeltebouillon
Voor de persillade:
knoflook
sjalot
krulpeterselie
Bereiding
Cuisson van de kip
- Maak in een pot de groentebouillon (wortel, prei, selderij, ui, knoflook) met aromatische kruiden (tijm, laurier)
- Maak de Bressekip schoon en bind ze
- Dip de Bressekip in de groentebouillon
- Verhoog de temperatuur langzaam tot 95°C
- Haal de pot van het vuur, dek af en laat een nacht afkoelen
- Been de kip uit
- Snijd in blokjes en bewaar
Cuisson van de kalfszwezerik
- Degorgeer de zwezeriken: dompel ze onder in 10% gezouten koud water, laat een nacht staan en spoel af
- Maak de zwezeriken schoon door het membraan en de bloedstolsels te verwijderen
- Pocheer 30 minuten in een sudderend mengsel van kippenbouillon en melk (half/half)
- Plaats de zwezeriken in een vergiet om ze uit te lekken
- Snijd in even grote stukken als het gevogelte en bewaar
Vang het kookvocht van het gevogelte en de zwezeriken op
- Warm het kookvocht op en reduceer met 75%
Meng het kookvocht met karnemelk
- Voeg voor 1 l kippenbouillon 1 l karnemelk toe
Neem twee kleine pannetjes
- Bak in het ene de kalfszwezerik bruin in schuimige boter
- Bak in het andere, het gevogelte bruin in schuimige boter
- Voeg de zwezeriken toe aan de pan met het gevogelte
- Bak de cantharellen in het pannetje dat voor de zwezeriken gediend heeft (om de jus te gebruiken)
- Wanneer de cantharellen bruingebakken zijn: voeg ze bij het gevogelte en werk af met een soeplepel persillade
Warm het koninginnenhapje enkele minuten op in de oven
Dresseer
- Plaats het opgewarmd hapje op een bord en vul met het mengsel van gevogelte, zwezerik en cantharellen
- Breng de jus aan de kook
- Klop op met een staafmixer
- Voeg toe aan het hapje met garnituur
Tip
- Kies voor karnemelk in plaats van room en citroen, het geeft een diepere smaak. De zuurte komt hier beter tot zijn recht.
Een hapje Walravens
“De relatie met Bernard Walravens liep sinds het begin lekker vlot. Oorspronkelijk was ik op zoek naar een lokale leverancier voor eenvoudige kwaliteitsproducten. Tijdens de eerste lockdown, met het sluiten van alle grenzen, was Bernard ook de enige op wie ik kon rekenen. Ik gaf hem een seintje en daar stond hij dan voor mijn deur, met kalfszwezeriken en varkenspoten!”
Momenteel staan de kalfszwezeriken van Walravens op het menu van het Bozar Restaurant. “Het is een vers product en wordt hier twee keer per week geleverd om een klassiek gerecht van de Franse gastronomie te bereiden: het “koninginnenhapje”, op onze manier heruitgevonden.”
Minder maar beter!
Het is niet enkel bij Walravens dat het vegetarisch aanbod groeit. Ook Karen, die wereldkampioen vleespastei is, zou wel eens kunnen verrassen: “Aangezien mijn vrouw en jongste dochter vegetariërs zijn, is dat ook wat wij thuis meestal eten. De nieuwe generatie heeft geen nood aan het dagelijks stuk vlees maar wil af en toe kunnen vertrouwen op een echt kwaliteitsproduct.” Die overtuiging leeft ook al een tijdje bij Walravens; minder maar beter eten.
