Une brasserie bruxelloise qui s’appuie sur un fournisseur à l’écoute de sa cuisine
Un parcours étoilé
Le parcours de Johan est pour le moins atypique. Formé dans les cuisines étoilées de Claude Dupont, passé par la salle de In den Appelboom à Anderlecht, il trouve finalement sa place derrière les fourneaux de Chez Soje. « Mon premier amour a toujours été la cuisine », sourit-il. « Chez Soje, je peux tout exprimer : la technique, la liberté et l’esprit de famille. »
Une carte pensée pour les habitués
Chez Soje attire une clientèle bruxelloise éclectique : des professionnels le midi, une clientèle plus jeune le soir, et un cercle fidèle d’habitués. Tous raffolent des grands classiques : duo de croquettes aux crevettes et au fromage, rognons de veau à la dijonnaise, ou encore les désormais cultes croquettes de pied de porc, servies avec une sauce tartare. Du 100 % fait maison, même les frites !
« Nos clients aiment retrouver leurs plats préférés, mais j’aime aussi les surprendre de temps à autre », confie Johan. « Mon péché mignon ? Le carpaccio de Holstein fumé et sa sauce chimichurri maison. Frais, léger, mais avec une belle profondeur. »
Les suggestions, elles, naissent d’un vrai travail d’équipe entre le chef et le gérant. Parfois, un plat déniché sur Instagram par l’épouse de Johan fait son entrée : « Elle a bon goût. Et nous, on essaye de le sublimer. »
La constance avant tout
Dans une cuisine où la constance est reine, le choix des fournisseurs se révèle stratégique. « Avec Walravens, je suis certain de recevoir une qualité constante », explique Johan. « Nos joues de porc braisées à la Kriek Boon font un tabac. Avec ce genre de plat, on ne peut pas se permettre de variation dans le goût. Et avec Walravens, je sais à quoi m’en tenir. »
Idem pour les rognons de veau et l’américain nature, qui proviennent systématiquement de chez eux : « Nos clients ont des attentes fortes. Et ils ont raison. Cette régularité, c’est la clé de leur confiance… et de la mienne. »
Walravens, un partenaire qui anticipe
Avec une carte de quinze plats gérée par une petite équipe, chaque minute compte. « Certains fournisseurs livrent en plein service. C’est ingérable », soupire Johan.
Avec Walravens, c’est une autre histoire : « Leur représentant me contacte régulièrement : "Tu as encore besoin de quelque chose ?" ou "N’oublie pas de commander ça." Ça peut sembler anodin, mais pour moi, c’est un vrai soulagement. On sent qu’ils sont à l’écoute. »
Quand la confiance apaise
Dans la cuisine de Chez Soje, tout repose sur la confiance et la constance. « Mon travail, c’est de cuisiner. Pas de passer des coups de fil pour courir après une livraison oubliée. Et cela n'est possible qu'avec des partenaires qui comprennent votre cuisine. »
Avec Walravens, le chef Johan Salse a trouvé un partenaire fiable. « Ils ne se contentent pas de livrer de la viande. Ils m’apportent la sérénité dont j’ai besoin en cuisine. »
Votre cuisine aussi a besoin de confiance et de sérénité ? T’inquiète, Chef. On est là.
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