Le chef Bert Roelands régale les résidents de sa maison de repos avec des joues de porc à la manière d’Opwijk
Les défis de la cuisine de collectivité
Bert est passionné de cuisine depuis qu’il a 12 ans. Depuis avril 2019, il est aux fourneaux dans la cuisine de la maison de repos Opcura: un poste qui comporte de nombreuses responsabilités, puisqu’une cuisine de collectivité doit répondre aux normes les plus strictes. C’est précisément l’une des raisons pour lesquelles il a choisi de collaborer avec Walravens.
Des directives strictes
« Dans le but de respecter les règles HACCP, nous suivons des directives strictes en matière de suivi, stockage, préparation, congélation, décongélation, etc. Une grande partie de la cuisine de collectivité consiste à assurer la sécurité alimentaire. Avec Walravens, vous savez que les produits avec lesquels vous travaillez sont sûrs et d’excellente qualité. » Bert apprécie aussi la flexibilité de notre entreprise. « Je peux choisir moi-même mes moments de livraison. Si j’ai oublié quelque chose, je suis certain qu’on sera là pour me livrer le jour même. »
La recette
Ingrédients
Joues de porc
20 kg de joues de porc
15 bouteilles d’Affligem double
8 bouteilles de Kriek Lindemans
200 g de bouillon de bœuf fort
50 g de jus de porc
400 à 500 g de roux brun
250 g de beurre
Préparation
Coupez les joues de porc en quatre et faites-les brièvement caraméliser dans une grande cocotte. Lorsqu’elles ont pris une belle couleur dorée de chaque côté, ajoutez le bouillon de bœuf pour déglacer. Si vous devez cuire une grande quantité de viande, faites-le en plusieurs fois ou dans des cocottes différentes.
Ajoutez l’Affligem et laissez frémir pendant une heure. Une fois un tiers du temps de cuisson écoulé, ajoutez la Kriek Lindemans.
Quand les joues de porc sont prêtes, ajoutez le roux brun pour lier selon la consistance voulue. Laissez frémir à feu doux et assaisonnez.
Servez les joues de porc avec une purée de panais, du céleri-rave ou simplement comme ragoût classique avec des frites ou des croquettes. C’est d'ailleurs cette dernière version que préfèrent les résidents de notre maison de repos.
Cuisiner pour des personnes âgées
« Je transmets mes désirs et mes besoins à Walravens et je reçois des produits préparés qui conviennent parfaitement », explique Bert. « Nous tenons aussi compte des allergènes et de la composition des produits : pas trop de sel, de la viande facile à mâcher, etc. Les fiches de produits détaillées de Walravens me sont d’une grande aide ; grâce à elles, je connais tout de suite la composition. Et si un point n’est pas clair, il me suffit de décrocher mon téléphone et j’ai une réponse dans les 5 minutes. »
« Quand on cuisine pour 100 personnes, tout doit être parfaitement portionné et découpé. Si je commande des steaks, je reçois 100 morceaux identiques de 130 grammes, pour qu’ils restent bien rouges à l’intérieur lors de la cuisson. Cette cohérence me facilite énormément la vie pour gérer correctement ma cuisine en tant que chef.