Bert Roelands

Le chef Bert Roelands régale les résidents de sa maison de repos avec des joues de porc à la manière d’Opwijk

Lieu
Opwijk
Type
Cuisine de collectivité
Couverts
100/jour
Gamme
Pur et prêt à cuire
« Qu’est-ce qu’on mange ce midi ? » est assurément la question la plus fréquemment posée dans la maison de repos Opcura (Opwijk). Le chef Bert Roelands en a fait sa mission personnelle : servir tous les jours des plats mémorables aux résidents du centre. En tant que partenaire de Walravens, il prépare des classiques et se lance de temps à autre dans une expérience.

Les défis de la cuisine de collectivité

Bert est passionné de cuisine depuis qu’il a 12 ans. Depuis avril 2019, il est aux fourneaux dans la cuisine de la maison de repos Opcura: un poste qui comporte de nombreuses responsabilités, puisqu’une cuisine de collectivité doit répondre aux normes les plus strictes. C’est précisément l’une des raisons pour lesquelles il a choisi de collaborer avec Walravens.

« Grâce à Walravens, je peux faire preuve de créativité en cuisine : tout est préparé sur mesure, du haché aux mélanges spéciaux jusqu’aux steaks parfaitement découpés et portionnés. »

Des directives strictes

« Dans le but de respecter les règles HACCP, nous suivons des directives strictes en matière de suivi, stockage, préparation, congélation, décongélation, etc. Une grande partie de la cuisine de collectivité consiste à assurer la sécurité alimentaire. Avec Walravens, vous savez que les produits avec lesquels vous travaillez sont sûrs et d’excellente qualité. » Bert apprécie aussi la flexibilité de notre entreprise. « Je peux choisir moi-même mes moments de livraison. Si j’ai oublié quelque chose, je suis certain qu’on sera là pour me livrer le jour même. »

Chef spreekt in grootkeuken

La recette

Bereidingstijd
Temps
1 heure
Porties
Portions
100 couverts
Genre
Style
Belge
Perfect met
Accompagnement idéal
Une Affligem blonde bien fraîche

Ingrédients

Joues de porc  

20 kg de joues de porc
15 bouteilles d’Affligem double
8 bouteilles de Kriek Lindemans
200 g de bouillon de bœuf fort
50 g de jus de porc
400 à 500 g de roux brun
250 g de beurre

Préparation

Step item
1

Coupez les joues de porc en quatre et faites-les brièvement caraméliser dans une grande cocotte. Lorsqu’elles ont pris une belle couleur dorée de chaque côté, ajoutez le bouillon de bœuf pour déglacer. Si vous devez cuire une grande quantité de viande, faites-le en plusieurs fois ou dans des cocottes différentes.

2

Ajoutez l’Affligem et laissez frémir pendant une heure. Une fois un tiers du temps de cuisson écoulé, ajoutez la Kriek Lindemans.

3

Quand les joues de porc sont prêtes, ajoutez le roux brun pour lier selon la consistance voulue. Laissez frémir à feu doux et assaisonnez.

4

Servez les joues de porc avec une purée de panais, du céleri-rave ou simplement comme ragoût classique avec des frites ou des croquettes. C’est d'ailleurs cette dernière version que préfèrent les résidents de notre maison de repos.

« Je demande régulièrement aux résidents leur avis sur nos repas. Je discute du feedback ainsi récolté avec Walravens afin d'ajuster les préparations en conséquence. »

Opscura

stoverij

 

Koken voor ouderen

Cuisiner pour des personnes âgées

« Je transmets mes désirs et mes besoins à Walravens et je reçois des produits préparés qui conviennent parfaitement », explique Bert. « Nous tenons aussi compte des allergènes et de la composition des produits : pas trop de sel, de la viande facile à mâcher, etc. Les fiches de produits détaillées de Walravens me sont d’une grande aide ; grâce à elles, je connais tout de suite la composition. Et si un point n’est pas clair, il me suffit de décrocher mon téléphone et j’ai une réponse dans les 5 minutes. »

« Quand on cuisine pour 100 personnes, tout doit être parfaitement portionné et découpé. Si je commande des steaks, je reçois 100 morceaux identiques de 130 grammes, pour qu’ils restent bien rouges à l’intérieur lors de la cuisson. Cette cohérence me facilite énormément la vie pour gérer correctement ma cuisine en tant que chef.